Une recette qui vous invite au voyage sur l’un des départements de production et de labellisation du Floc-de-Gascogne : le Lot-et-Garonne. Recette de foie gras de canard braisé entier, fruits du Lot-et-Garonne et sauce au Floc-de-Gascogne.
Une recette de Michel DUSSAU, Chef au restaurant La Table de Michel Dussau à Agen.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 beau foie gras frais de qualité extra de 500 g
- 1 pomme Golden, 1 Granny Smith, 1 Royal Gala
- 1 poire Comice
- 1 grappe de Chasselas de Moissac ou petit raisin blanc 4 prunes mi-confites (ou pruneaux d’Agen)
- 1 verre de Floc de Gascogne rosé
- 1⁄4 de litre de fond de canard
- sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de graisse de canard, 1 de verjus, 1 de gros sel et poivre concassé
Préparation des fruits :
- Bien laver chaque fruit afin de conserver la peau. Couper les pommes et la poire en deux. On n’utilise qu’une moitié de chaque fruit.
- Détailler ces moitiés en quatre parties égales, en prenant garde de ne pas mélanger les fruits.
- Oter les noyaux des prunes mi-confites (il s’agit de prunes dont on a arrêté la cuisson avant d’arriver au stade de pruneau.
- Elles ont l’avantage d’avoir une forte concentration de sucre tout en gardant le moelleux du fruit frais).
- Dans une poêle faire revenir chaque variété de pomme et la poire dans une noisette de beurre pour leur donner une belle couleur blonde.
- Faire de même pour les prunes.
Cuisson du foie gras :
- Chauffer une sauteuse de cuivre, de préférence avec de la graisse de canard.
- Assaisonner le foie gras, et le faire colorer sur chaque face. Quand le foie est bien blond, enlever entièrement la graisse de la sauteuse et verser le Floc de Gascogne rosé.
- Laisser pocher le foie dans le floc durant une vingtaine de minutes, selon la grosseur, à couvert.
- Le retourner à moitié cuisson. Réserver dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium.
Faire réduire le floc à consistance sirupeuse, puis le débarrasser dans un petit récipient. - Laisser reposer. Ajouter le fond de canard dans la sauteuse.
- Après l’avoir dégraissé (la graisse remonte à la surface), verser le floc réduit dans le fond de canard.
- Porter le tout à ébullition et finir la cuisson des fruits, à feu doux, dans cette sauce.
- Le jus doit épaissir légèrement. Au dernier moment, ajouter les grains de Chasselas de Moissac, juste pour les réchauffer tout en leur gardant leur belle couleur translucide.
Dressage :
- Découper le foie gras en tranches épaisses, et le reconstituer sur un plat ovale.
- Déposer les fruits tout autour en essayant de panacher les couleurs.
- Arroser le foie gras avec la sauce bien chaude à laquelle on aura ajouté le verjus.
- Rectifier l’assaisonnement. Déposer quelques grains de fleur de sel de Guérande sur le foie avec quelques grains de poivre noir écrasés grossièrement
