Baba Floc-de-Gascogne et framboises

Ingrédients :

Ingrédients pour 6 babas

Le jus de framboise au Floc-de-Gascogne

  • 400 g de framboises
  • 80 g de sucre en poudre
  • 220 g d’eau
  • 150 g de Floc de Gascogne rouge AOP
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d’eau
  • Zestes d’un citron vert

Les babas (recette de Cyril Lignac)

  • 180 g de farine T45
  • 10 g de levure
  • un moule à babas
  • 20 g de sucre en poudre
  • 120 g d’œufs (environ 2 oeufs)
  • 4 g de sel fin
  • 60 g de beurre ramolli

La chantilly

  • 250 g de crème liquide à 30% de MG
  • 20 g de sucre glace
  • Zestes d’un demi-citron vert

le déroulé de la recette :

Étape 1 :

Mettre les framboises dans un saladier avec 30g de sucre, 30g d’eau et les zestes d’un citron vert. Recouvrirle saladier d’un film et le placer sur une casserole au bain marie. Faire chauffer l’ensemble au moins 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une quantité suffisante de jus (environ 200g de jus). Durant cette étape, il peut arriver que le film gonfle. Oter le saladier du bain-marie et filtrer l’ensemble afin de récupérer le jus de framboises. (si vous la réalisez la veille, couvrir le tout et conserver au réfrigérateur)

Avant de procéder au montage, réchauffez votre jus de framboises en y ajoutant les 90g de sucre, l’eau et le Floc de Gascogne.

Étape 2 :

Déposer dans la cuve de votre robot (ou un saladier) : la farine, le sucre mélangé au sel d’un côté et à l’opposé la levure de boulanger.

Mélanger l’ensemble puis ajouter petit à petit les œufs battus en omelette jusqu’à que la pâte se décolle des bords de votre cuve puis finir par le beurre en morceaux.

Continuer le mélange pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Déposer votre pâte en boule dans un saladier en la filmant afin de la laisser pousser (environ 45 min selon la chaleur de la pièce) jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Dégazer la en appuyant dessus avec le point puis la mettre dans une poche à douille. Puis beurrer vos moules et les remplir au 2 tiers et faire pousser à nouveau la pâte pendant environ 30 minutes.

Préchauffez le four à 160° et enfourner vos babas pendant environ 15 min puis les démouler et les laisser refroidir avant de les imbiber. (si vous les réalisez la veille, les conserver dans une boite hermétique pour éviter qu’ils sèchent)

Étape 3 :

Monter votre crème très froide à l’aide d’un fouet puis ajouter les zestes d’un citron vert ainsi que le sucre glace. Mettre votre chantilly dans une poche munie de la douille de votre choix et réserver au réfrigérateur en attendant le montage.

Montage :

Faire chauffer le jus de framboises au Floc de Gascogne puis y tremper les babas un par un et les faire égoutter. Les déposer dans une assiette et remplir le creux du baba avec des framboises coupées en deux selon leur grosseur. Puis déposer dessus une rose de chantilly surmontée d’une belle framboise. Vous pouvez mettre un peu de jus au fond de chaque assiette si vous avez peur que les babas ne soient pas assez imprégnés. Les réserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises.

Une recette de C. Brugger.


Baba au Floc-de-Gascogne
Baba au Floc-de-Gascogne