Une magnifique recette de pavés de saumon sauvage aux graines de sésame, et sa mousseline au Floc-de-Gascogne blanc pour vos fêtes de fin d’année.
Une recette créée par Walter Jonas, Chef de cuisine Belge.
Ingrédients Mousseline pour 4 personnes
- 1/4 d’une orange à jus
- 2 jaunes d’oeufs
- Sel, poivre
- Un peu de piment d’Espelette
- Floc-de-Gascogne blanc
- Beurre clarifié
Ingrédients Saumon aux graines de sésame pour 4 personnes
- 4 pavés de saumon , sans peau
- 1Kg de graine de sésame
- Un plat
- 4 morceaux de papier aluminium de cuisson
- Sel et poivre
- 1 orange en quartiers
Préparation de la mousseline :
Faire réduire le jus d’orange avec le double de volume de Floc Blanc presque à sec, sel, poivre et piment d’Espelette.
Arrêter le feu, ajouter 10 cl de Floc Blanc. Mettre les 2 jaunes d’œufs dans une tasse délayer un avec un fin filet d’eau.
Les verser dans la réduction. Monter à feu doux en fouettant vivement, comme pour un sabayon. Quand la préparation est mous- seuse et épaisse, monter avec le beurre clarifié, comme si on faisait une mayonnaise.
Préparation du saumon :
Mettre à chauffer le plat vide au four à 150°. Saler & poivrer les pavés de saumon.
Les emballer dans du papier aluminium ou cuisson et réserver au frigo. Torréfier les graines de sésame à la poêle.
Couvrir le fond du plat avec la moitié des graines. Puis disposer les 4 pavés de saumon emballés, sans les serrer les uns contre les autres, couvrir avec le reste des graines torréfiées et bouillantes.
Laisser le tout au repos pendant 20 minutes (sans le remettre au four) !!! Cuire doucement les quartiers d’orange à la poêle au beurre. Déballer les pavés de saumon en évitant d’avoir des graines dessus.
Ajouter la mousseline au Floc. Vous pouvez servir avec des pommes de terre vapeur ou une purée.
