Recette élaborée pour 4 personnes par le chef de cuisine M MÉTAIS Michael en collaboration avec son pâtissier Guthmann Tristan. Restaurant Le Pavé des Minimes à Toulouse (173 Avenue des Minimes) tenu par M SIMON PASCAL
Ingrédients gratiné Floc-de-Gascogne rouge pour 4 poires :
- 15 cl de Floc-de-Gascogne rouge
- 4 cl d’eau
- 30 g de sucre
- ¼ orange zestée
Ingrédients infusion romarin, vanille et Floc de Gascogne :
- 75 cl de Floc de Gascogne blanc
- 1 litre d’eau
- 400g de sucre
- 4 gousses de vanille
- 4 branches de romarin
Ingrédients crème d’amandes
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre semoule
- 50g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 10g de farine
Préparation du granité :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Verser dans un récipient et mettre au congélateur pendant 3h.
Préparation infusion :
Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer. A ébullition, plonger les poires épluchées et vidées. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
Pendant la cuisson des poires, réaliser la crème d’amandes.
Mélanger le beurre et le sucre puis y ajouter la poudre d’amandes. Lier l’ensemble avec l’œuf battu puis finir avec la farine. Mettre en poche à douille.
Une fois les poires cuites, insérer par la base évidée la crème d’amandes en poche puis mettre au four à 180° pendant 20 minutes.
Dresser dans une assiette avec tout d’abord le granité puis la poire et décorer d’une branche de romarin.
