Recette fraîcheur de mangue et melon, verveine et Floc de Gascogne pour 4 personnes :
Ingrédients pour 4 personnes :
350g de chair de melon
200g d’eau
95g de sucre
60g de glucose
Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Pendant ce temps, mixer le melon. Mélanger le sirop et le melon. Couler en bol inox Pacojet et mettre au congélateur.
Réduction Floc-de-Gascogne :
25 cl de Floc-de-Gascogne blanc
25 cl de Floc-de-Gascogne rouge
80 g de sucre
Mélanger les deux Flocs-de-Gascogne et les faire réduire de moitié. Ajouter le sucre, faire chauffer pour dissoudre le sucre puis refroidir et réserver.
Tartare de fruits :
3 mangues
1 melon
15 feuilles de verveine fraîche
Eplucher les fruits. A l’aide d’une mandoline, tailler 5 tranches fines de chaque par personne et les réserver au frais.
Tailler le reste de fruits en petits cubes.
Ciseler la verveine. L’ajouter au tartare de fruits puis ajouter 4 cuillères à soupe de réduction de Floc-de-Gascogne
Réserver au frais.
Dressage :
Passer le bol de sorbet melon au Pacojet pour la turbiner.
Pendant ce temps, dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare de fruits au centre puis les tranches de fruits autour en chiffonnade en alternant.
Mettre une boule de sorbet melon au centre de l’assiette sur le tartare et finir par des feuilles de verveines en décoration.
Parsemer le sorbet de réduction de Floc de Gascogne.
Bonne dégusation !
