Recette pour 4 personnes, Noix de coquilles Saint Jacques rôties au beurre, émulsion au Floc-de-Gascogne Blanc et citron Yuzu
Ingrédients de l’émulsion :
- 50 cl de lait entier
- 20cl de Floc-de-Gascogne blanc
- 1 jaune d’œuf
- Sel
- Le jus d’un citron Yuzu
Ingrédients pour la cuisson :
- 20 noix de Coquilles Saint Jacques
- Huile d’olive
- Une noix de beurre
- Sel fin
Préparation de l’émulsion :
Faire tiédir le lait à 60°C environ. Ajouter le Floc-de-Gascogne, le jus de citron yuzu, le jaune d’œuf et une pincée de sel fin. Emulsionner à l’aide d’un mixer plongeant, réserver au chaud sans faire bouillir.
Cuisson :
Préchauffer légèrement la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner les St Jacques de sel sur toutes les faces. Les déposer délicatement dans l’huile chaude pour les saisir. Laisser cuire une minute sans les toucher. Baisser la température, ajouter une noix de beurre, retourner les noix, finir la cuisson une minute en arrosant les noix de beurre.
Finition :
Emulsionner la sauce. Dresser les noix et la mousse au Floc-de-Gascogne et yuzu.
Idée d’accompagnement :
On peut accompagner ce plat d’une fine purée de choux fleur ou de courges et de quelques cubes de pommes granny smith pour la fraîcheur.
