Recette de poire pochée amandine

Recette élaborée pour 4 personnes par le chef de cuisine M MÉTAIS Michael en collaboration avec son pâtissier Guthmann Tristan. Restaurant Le Pavé des Minimes à Toulouse (173 Avenue des Minimes) tenu par M SIMON PASCAL

Ingrédients gratiné Floc de Gascogne rouge pour 4 poires :

  • 15 cl de Floc de Gascogne rouge
  • 4 cl d’eau
  • 30 g de sucre
  • ¼ orange zestée

Ingrédients infusion romarin, vanille et Floc de Gascogne :

  • 75 cl de Floc de Gascogne blanc
  • 1 litre d’eau
  • 400g de sucre
  • 4 gousses de vanille
  • 4 branches de romarin

Ingrédients crème d’amandes

  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 10g de farine

Préparation du granité :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Verser dans un récipient et mettre au congélateur pendant 3h.

Préparation infusion :

Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer. A ébullition, plonger les poires épluchées et vidées. Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Pendant la cuisson des poires, réaliser la crème d’amandes.

Mélanger le beurre et le sucre puis y ajouter la poudre d’amandes. Lier l’ensemble avec l’œuf battu puis finir avec la farine. Mettre en poche à douille.

Une fois les poires cuites, insérer par la base évidée la crème d’amandes en poche puis mettre au four à 180° pendant 20 minutes.

Dresser dans une assiette avec tout d’abord le granité puis la poire et décorer d’une branche de romarin.

Poires pochées au Floc de Gascogne
Poires pochées au Floc de Gascogne